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遇见餐吧谈餐饮的卫生和食材的新鲜度?

日期:2019/11/6 10:03:32

卫生间也得干净清香

仅仅餐厅的卫生就可以讲一天,还不重样。因为现在好多店,尤其是中小型的店,卫生间不卫生,相信说到这里大家鼻子下面已经泛起卫生间的味道。


是的,大多店都忽略了卫生间的卫生。这里的卫生问题主要指的是味道,我们要随时检查,不能有一丁点的污物。其实有过麦肯系经验的服务员应该对他们的卫生有体验:98%的麦肯店卫生是值得表扬的,没有异味,没有污物,随时有专人打扫。你要学习很简单:你直接去,他们门后面有个表格,你拍个照片回来,比着做一张。再按照上面的要求来要求自己就行了,就这样简单。


还有就是让人勤打扫卫生,勤收拾,避免顾客的数落。这只是初级的,你要在同类中脱颖而出,厕所的功劳还是很大的,至少会给你10%的加分。后面做的就是“变态”,让你的店干净得令人发指。如果能做到这个卫生,你的店不火很难。

 一个著名的案例就是喜家德,老板在十几年前去日本考察时发现,人家的厕所很干净,所以当时就在门店卫生间里全部采用了大品牌的洁具,卫生做得跟日本有的一比。


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精简菜单,做减法


近年来,关于减菜单这个话题,业内已经讨论很多了。很多刚刚开始创业的人,老是担心菜品种类太少,顾客不够吃,或者顾客吃了以后不满意。于是,他们就拼命地去找新菜,或者去尝新菜,在外面吃了一个他认为好吃的菜,回来就描述给厨师,然后让厨师比着去做。我曾经见过一个不到200平的小餐馆,菜单上有90多种菜,我看了以后摇摇头。老板担心地盯着我说:老师,是不是菜太少了?我也看着他,摇摇头,说:是菜太多了!有时候菜品太多,顾客看的眼花缭乱,不知道选什么菜才好,而且很浪费食材,那么多的菜不可能全部都有顾客点到的。像那种中型的餐厅,菜样式没必要太复杂,尽量优势化处理。像单品为主的店面,比如说烤鱼店、小龙虾、水煮鱼店这种单品为主的店面更要做好产品的优化和精简,突出你的主题产品,将主题产品的品质做上去,后面的就由大家说去了。要做到产品简单明了,让顾客一目了然,提高点餐速度,加快制作速度,采购和厨房里面避免浪费。


 食材一定要新鲜,干净。品质也是必须要拿出来说道的,简单一点就是:新鲜。曾经有同行说,饭店里根本做不到新鲜。


对于这种说法,只能说“呵呵”。如果一个开饭店的人,连新鲜都做不到,那简直就是耍流氓。来吃饭的人,没有傻子。食材怎样,用的调料品质如何,顾客都能分辨出来。对于一道口味70分的菜来说,新鲜必须要做到98分。这个时候你会发现,除了菜品口味70分,做好口味的稳定性之外,能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。只有一开始保证好菜品、主料的新鲜,把菜的品质做到极致,才能吸引大量的顾客回头。所以,与其挖空心思琢磨怎么靠花样和营销来吸引顾客,不如把心思用到食材新鲜上。说起来简单做起来难,当你真正开始丢弃当天剩菜的时候,你会心痛的。当你忍住痛,坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候,你的生意就会莫名其妙地好起来。要想心不痛,需要你对每天的食材采购量有精准把握,这又是餐饮老板需要掌握的另一项高难度技能。


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最后的最后,我想再次提醒想进入餐饮行业的人:餐饮是勤行,事事都要自己努力,不能上来就做甩手掌柜。一个餐饮企业的经理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响企业经营的好坏。餐饮企业要发达,要保持永远立于不败之地,就必须,培养好一批高素质的人员。